I campi

Da sempre l’uomo ha selezionato e cercato di migliorare le piante che coltiva, un paziente lavoro frutto di esperienza e profonda conoscenza della Natura che per millenni ha accompagnato lo sviluppo delle civiltà. A questo punto sorge spontanea una domanda: ma se i cereali, come anche i latticini, sono stati per migliaia d’anni la base della nostra alimentazione come mai adesso sempre più persone hanno nei loro confronti problemi di intolleranze e allergie?  Come è potuto succedere che ciò che ci ha sempre dato il necessario sostentamento adesso diventi un problema? Alcuni studiosi hanno chiara la risposta: i cereali e i latticini normalmente in commercio non sono come quelli di una volta. E sono così lontani da come erano che l’organismo in molti casi li rifiuta.

Ma quando è iniziato questo mutamento? Come per molti aspetti della nostra società dobbiamo ritornare agli anni subito dopo la Seconda Guerra Mondiale per registrare veri e propri stravolgimenti in campo agricolo.  Durante il conflitto le tecniche per sintetizzare l’azoto erano state sviluppate e perfezionate. L’azoto infatti è alla base degli esplosivi (nitroglicerina, …). Quindi, finita la guerra, erano disponibili enormi quantità di questa sostanza a bassissimo costo. Ma l’azoto è anche la base dei concimi chimici… si pensò quindi che per l’agricoltura fosse una grande opportunità per aumentare le rese.

Ma i cereali non erano in grado di sostenere e sfruttare tali concimazioni. La loro taglia alta era un grosso problema in quanto facilmente si coricavano (allettavano) riducendo invece di aumentare le produzioni. Gli sforzi dei genetisti si concentrarono quindi nel cercar di modificare i cereali in modo che fossero in grado di sfruttare le nuove concimazioni azotate. Abbassare l’altezza dei cereali fu il primo obiettivo. Si crearono così, con metodi tradizionali (incroci), piante sempre più basse in grado di reggere ai nuovi input. Le produzioni in effetti quintuplicarono e anche di più, le farine reggevano meglio le lavorazioni meccaniche, utili perché il pane non si faceva più in casa, e concimare era più facile per i contadini non essendo più necessario avere gli animali e dover spargere il loro letame.

Sembrava tutto positivo ma la Natura dopo anni chiese “il conto”. L’azoto infatti è la base degli amminoacidi che sono la base delle proteine che, a loro volta, sono in buona sostanza il glutine nel chicco di grano. In poche parole questo cambiamento agronomico ha influenzato la composizione del glutine rendendo sì le farine più facili da lavorare e da far lievitare (grani di forza) ma rendendole più difficili da assimilare per il nostro organismo. Molti scorgono in questi mutamenti la causa di quello che adesso è diventato il problema della celiachia (intolleranza al glutine).

Per non parlare del “Creso”: buona parte del grano duro (con cui si fa la pasta) coltivato negli ultimi cinquant’anni è della varietà Creso, ottenuta nel Centro di studi nucleari del CNEN (Roma) nel 1974 per irradiazione con raggi gamma!! Non è che il grano Creso sia radioattivo come non è vero che tutti i grani “bassi” siano stati irradiati, come abbiamo visto sopra, ma è sicuro che quando l’uomo vuole superare la natura per i suoi interessi i conti non tornano mai e magari dopo anni ci si accorge sulla nostra pelle (celiachia, intolleranze, …) che gli equilibri naturali non possono essere violentati a nostro uso e consumo.